本文是一篇基于某项科学研究的详细报道，研究探讨了蚕蛹（Bombyx mori）强化鸡肉面包酱的特性和营养价值。该研究由Supatra Karnjanapratum、Pensiri Kaewthong、Sylvia Indriani、Kantiya Petsong和Sirima Takeungwongtrakul完成，主要目的是将蚕蛹应用于食品产品开发。

作者和研究背景

这项研究由泰国KMITL大学、Walailak大学和Khon Kaen大学的研究人员共同进行。研究成果发表在2022年的Scientific Reports期刊上。文章主要探讨了蚕蛹作为食物开发的潜力，特别是在某些亚洲国家（如泰国、中国、印度尼西亚、越南和韩国）作为可食用昆虫的应用。由于蚕蛹是蚕丝产业的副产品，含有丰富的蛋白质和脂质，它们在提高食物营养价值的同时，对环境的影响也较传统畜牧业小。

研究目标

研究的主要目标是开发一种加入不同含量蚕蛹的鸡肉面包酱，考察其化学组成、物理特性和感官特性。该研究特别关注如何有效利用蚕蛹的营养成分，包括探讨其在提供蛋白质、脂肪、必需氨基酸和α-葡萄糖苷酶抑制剂（如1-脱氧野尻霉素）方面的作用。

方法学及实验设计

研究分为三个部分进行：首先是蚕蛹鸡肉面包酱的开发；其次是研究减少椰子油对酱料特性和化学组成的影响；最后分析其营养价值。采用的材料包括从泰国曼谷超市获得的冷冻蚕蛹、新鲜鸡胸肉、椰子油、木薯粉、醋、盐和其他调料。

• 实验一：蚕蛹鸡肉面包酱的开发。采用不同含量的蚕蛹替换鸡肉（0%、25%、50%、75%）来制备，其中50%含量的酱被消费者接受。
• 实验二：椰子油减少对酱料特性的影响。调整椰子油含量并分析其对酱的色泽、质构和感官特性的影响，发现40%椰子油含量使得口感最好。
• 实验三：营养分析。分析50%蚕蛹和减少至40%椰子油的鸡肉面包酱的营养价值，并与对照组进行对比。

研究采用的实验设计包括水分、蛋白质、脂肪、灰分含量的测定，以及物理性质如水活性、pH值、色泽和质构的测量。此外，还进行了感官评价，以评估产品的消费接受度。

结果与讨论

1. 化学特性：随着蚕蛹比例的增加，产品的蛋白质含量下降而脂肪含量上升，体现了通过蚕蛹补充油脂可提升产品的营养组成。
2. 颜色与质构：添加蚕蛹导致产品颜色变深，色度值变化显著；质构分析显示添加量对粘性、硬度和可抹展性有影响。
3. 感官评价：50%蚕蛹含量的产品获得较高的接受度，但75%蚕蛹含量的产品因独特风味，得分较低。总体来说，降低椰子油含量使产品更为紧致且更易于抹展。
4. 营养价值：结合蚕蛹和椰子油的配合使用，50%蚕蛹和40%椰子油配方的营养价值最佳，包括蛋白质、脂肪和其他关键营养素的含量。

研究结论和价值

研究表明，利用蚕蛹和椰子油生产的鸡肉面包酱不仅在感官特性上受到消费者的好评，而且在营养成分上也体现出良好的替代性。这一研究为蚕蛹的开发应用提供了新的思路，并指出其在提高食品营养价值和促进食品多样化方面的潜力。

总之，该研究通过科学的方法，揭示了可食用昆虫加工业的前景，为可持续食品开发和环境保护提供了理论支持与实际案例，提升蚕蛹等昆虫在现代饮食中的地位和应用价值。