本文由Manuela Gómez-Míguez、M. Lourdes González-Miret和Francisco J. Heredia共同撰写，他们来自西班牙塞维利亚大学营养与食品科学系的食品颜色与质量实验室。该研究发表于2007年的《Journal of Food Engineering》期刊上，旨在探讨预发酵冷浸渍（pre-fermentative cold maceration）对西拉（Syrah）葡萄酒颜色和花青素（anthocyanins）成分的影响。

研究背景

在红葡萄酒的酿造过程中，酚类化合物（phenolic compounds）从葡萄皮中提取并转移到葡萄汁中。这些化合物，尤其是花青素，是红葡萄酒颜色的主要来源。许多因素，如葡萄品种、浸渍时间、温度、酶的存在以及种子和茎的存在，都会影响酚类化合物的提取，从而影响葡萄酒的颜色。近年来，低温浸渍技术（5-15°C）在红葡萄酒酿造中逐渐被采用，这种技术被称为“冷浸渍”或“冷浸泡”，旨在提高葡萄皮中色素、单宁和香气的提取。然而，关于这种技术对最终葡萄酒成分和感官质量的影响尚未得到充分研究。

研究目的

本研究的主要目的是通过使用预发酵冷浸渍技术，确定西班牙西南部西拉葡萄酒的颜色特征和花青素成分，并探讨葡萄酒颜色与花青素成分之间的关系。

研究方法

研究使用了9000公斤的西拉葡萄，分为两组进行酿造：传统酿造法（TV）和冷浸渍酿造法（CM）。冷浸渍酿造法包括7天的预发酵冷浸渍（15°C）和6天的传统酿造（25°C）。研究通过三刺激色度法（tristimulus colorimetry）测量颜色，并通过高效液相色谱法（HPLC）测定花青素。

研究结果

1. 冷浸渍期间花青素的提取：研究发现，花青素的提取在冷浸渍期间几乎保持恒定，总花青素含量从136.74 mg/L增加到309.31 mg/L。非酰化花青素增加了131%，乙酰化花青素增加了144%，香豆酰化花青素增加了117%。在整个冷浸渍期间，未观察到花青素提取的显著下降。
2. 颜色参数的变化：冷浸渍期间，颜色参数的变化在前两天最为显著。葡萄汁的亮度（L*）下降了63%，色度（C*ab）、色调角（hab）和饱和度（S*uv）分别增加了47%、41%和133%。葡萄汁变得更暗、颜色更鲜艳，且红色中的橙色成分增加。
3. 冷浸渍与传统酿造法的比较：冷浸渍葡萄酒在发酵开始时比传统酿造法的葡萄酒更暗、更饱和且颜色更偏蓝。冷浸渍葡萄酒在整个发酵期间始终具有最高的花青素单体含量。
4. 花青素与颜色的关系：通过多元线性回归分析，研究发现花青素成分与颜色参数之间存在显著相关性。特别是，花青素含量越高，葡萄酒的亮度越低，色度和色调角越小，葡萄酒变得更暗且颜色更偏蓝。饱和度（S*uv）与所有花青素化合物均显著相关，是预测葡萄酒颜色的最佳参数。

结论

预发酵冷浸渍技术被证明是一种有效的方法，可以增加花青素和其他酚类化合物的提取，并生产出颜色更深、更不褐变的葡萄酒。然而，葡萄酒的颜色不仅仅由游离的单体花青素决定，花青素与其他多酚类化合物之间的缩合或共色反应形成的新色素也对年轻葡萄酒的颜色有贡献。因此，进一步研究这些新化合物对葡萄酒颜色和颜色稳定性的贡献是必要的。

研究亮点

1. 重要发现：预发酵冷浸渍技术显著提高了花青素的提取，并改善了葡萄酒的颜色质量。
2. 方法创新：研究使用了多元线性回归分析，成功预测了葡萄酒颜色与花青素成分之间的关系。
3. 研究对象的特殊性：研究聚焦于西班牙西南部的西拉葡萄酒，为该地区的葡萄酒酿造提供了重要的科学依据。

研究价值

本研究为葡萄酒酿造中的冷浸渍技术提供了科学依据，特别是在提高花青素提取和改善葡萄酒颜色方面。研究结果不仅具有重要的科学价值，还对葡萄酒产业的实践应用具有指导意义。