本文介绍了一项关于延长浸渍时间对两种意大利普利亚（Apulian）白葡萄品种（Minutolo和Verdeca）葡萄酒中酚类化合物、挥发性成分及感官特性的影响的研究。该研究由Ilaria Prezioso、Gabriele Fioschi、Laura Rustioni、Marco Mascellani、Giuseppe Natrella、Pasquale Venerito、Giuseppe Gambacorta和Vito Michele Paradiso等作者共同完成，发表在2024年的《LWT - Food Science and Technology》期刊上。

研究背景

浸渍白葡萄酒（macerated white wine）是一种通过延长葡萄汁与果皮、果肉、种子等接触时间而酿造的葡萄酒，近年来逐渐受到消费者、生产者和研究者的关注。这种酿造技术能够赋予白葡萄酒类似红葡萄酒的特性，如更高的酚类化合物含量和抗氧化活性。然而，关于浸渍白葡萄酒的研究仍然较少，尤其是针对不同葡萄品种和浸渍时间的影响。本研究旨在通过延长浸渍时间（最长6个月）来评估其对Minutolo和Verdeca两种普利亚白葡萄品种葡萄酒质量的影响，特别是酚类化合物、挥发性成分和感官特性的变化。

研究方法

研究分为多个步骤，首先从技术成熟期采摘的Minutolo和Verdeca葡萄开始，经过破碎、去梗后，分为两组：一组直接压榨进行传统白葡萄酒酿造（对照组），另一组则进行浸渍处理。浸渍时间分别为1个月、2个月、4个月和6个月。浸渍过程中，发酵温度保持在15-16°C，最终升至20°C。浸渍结束后，样品被转移到密封玻璃瓶中，进行化学分析和感官评估。

化学分析包括使用傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术测定主要酿酒参数，如总酚（Total Phenols, TP）、总黄酮（Total Flavonoids, TF）、原花青素（Proanthocyanidins, PA）和香草醛反应性黄烷（Vanillin Reactive Flavans, VRF）等。挥发性成分通过固相微萃取（Solid-Phase Microextraction, SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）进行分析。感官分析则由6名经验丰富的品酒师进行，采用自由选择描述法（Free-Choice Profiling）评估葡萄酒的感官特性。

研究结果

1. 酚类化合物：浸渍显著增加了葡萄酒中的酚类化合物含量，尤其是总酚和总黄酮。Minutolo和Verdeca的浸渍葡萄酒在4个月时达到酚类化合物的峰值，随后略有下降，可能是由于酚类化合物的沉淀或重新吸收。种子酚类在长时间浸渍中逐渐被提取出来，导致VRF和PA含量的增加。

2. 挥发性成分：浸渍时间对挥发性成分的影响显著。Minutolo葡萄酒中的萜烯（terpenes）在1个月浸渍后达到最高浓度，随后逐渐下降，而长时间浸渍则引入了氧化萜烯。Verdeca葡萄酒的挥发性成分在4个月浸渍后表现出花香、柑橘和杏子的香气，6个月浸渍后杏子香气更为突出。

3. 感官特性：感官分析表明，浸渍葡萄酒的感官特性与浸渍时间和葡萄品种密切相关。Minutolo葡萄酒在6个月浸渍后表现出明显的涩感和桃子风味，而Verdeca葡萄酒在4个月浸渍后表现出花香和柑橘香气，6个月浸渍后杏子香气增强。

结论

研究表明，延长浸渍时间能够显著改变Minutolo和Verdeca葡萄酒的化学和感官特性。浸渍4个月后，酚类化合物达到峰值，挥发性成分也发生了显著变化，尤其是氧化和老化化合物的出现，这在传统白葡萄酒中是不常见的。此外，浸渍成功增强了Minutolo的品种特性，尤其是其萜烯成分的变化。感官分析进一步证实了浸渍葡萄酒的独特风味，尤其是Verdeca在长时间浸渍后表现出良好的适应性。

研究亮点

1. 重要发现：浸渍4个月后，酚类化合物达到峰值，且种子酚类在长时间浸渍中被逐渐提取出来。挥发性成分的变化表明，浸渍能够引入氧化和老化化合物，这在传统白葡萄酒中是不常见的。
2. 方法创新：研究采用了自由选择描述法进行感官分析，能够更全面地捕捉浸渍葡萄酒的感官特性变化。
3. 应用价值：该研究为生产者提供了通过延长浸渍时间来增强葡萄酒独特风味的可能性，尤其是在利用本地品种和应对市场趋势方面具有重要应用价值。

未来研究方向

尽管本研究在小规模实验中取得了显著成果，但未来需要在更大规模的生产中进行验证，以优化浸渍时间和其他酿酒参数（如固液比）。此外，还可以将该技术应用于其他本地葡萄品种，评估其在不同浸渍条件下的表现。