本文由吕永轩、刘华、陈星光、陆健和吴殿辉等作者共同完成，研究团队来自江南大学生物工程学院、工业生物技术教育部重点实验室、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心以及江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心。该研究于2024年8月发表在《食品与生物技术学报》（Journal of Food Science and Biotechnology）上，题为《市售纯米酒与大吟酿清酒风味品质差异分析》。

研究背景与目的

清酒是日本的传统酿造酒，主要分为吟酿酒、纯米酒和本酿造酒。其中，大吟酿作为吟酿酒的典型代表，因其独特的吟酿香（Ginjo-ka）而备受推崇，而纯米酒则因其价格亲民和产量较高而广受欢迎。尽管两者在原料和酿造工艺上存在差异，但其风味品质的具体差异尚未得到充分研究。因此，本研究旨在通过理化指标、感官评价和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等手段，分析大吟酿与纯米酒在风味品质上的差异，并确定其关键风味物质，为国内清酒生产和品质提升提供理论依据。

研究方法与流程

研究选取了5种市售大吟酿（A1-A5）和5种纯米酒（B1-B5）作为研究对象，主要来自日本盛株式会社、白鹤酒造株式会社等知名酒厂。研究流程包括以下几个步骤：

1. 理化指标测定：根据国家标准GB/T 13662-2018，测定清酒的总糖、总酸、氨基酸态氮和乙醇含量。
2. 感官评价：由15名经过专业培训的评审员对清酒的口感、香气和外观进行描述性分析，采用10分制评分。
3. 挥发性风味物质测定：使用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合GC-MS技术，对清酒中的挥发性化合物进行定性和定量分析。
4. 气味活度值（OAV）分析：通过计算各挥发性化合物的气味活度值，确定其对整体香气的贡献。
5. 正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）：利用OPLS-DA模型对两类清酒的风味物质进行分类，并通过变量投影重要性值（VIP）筛选出关键差异物质。

研究结果

1. 理化指标与感官评价：大吟酿的乙醇体积分数和氨基酸态氮质量浓度较高，而总糖和总酸质量浓度较低。感官评价显示，大吟酿的吟酿香更为突出，酒体醇厚，综合得分高于纯米酒。
2. 挥发性风味物质分析：共鉴定出62种挥发性风味物质，包括30种酯类、16种醇类、8种醛类、4种酸类和4种其他类化合物。大吟酿中酯类物质的质量浓度占比最高，而纯米酒中醇类物质的质量浓度占比最高。
3. OAV分析：大吟酿中OAV≥1的风味成分共有13种，包括8种酯类、2种醇类、1种酸类和2种醛类；而纯米酒中仅有9种关键风味成分。己酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等酯类物质对大吟酿的吟酿香贡献显著。
4. OPLS-DA与VIP分析：通过OPLS-DA模型，筛选出9种关键差异风味物质，包括己酸、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、庚酸乙酯和庚醇。其中，辛酸乙酯、庚酸乙酯和乙酸苯乙酯是大吟酿特有的关键香气成分。

研究结论

研究表明，大吟酿与纯米酒在理化指标、感官品质和关键风味物质上存在显著差异。大吟酿的香气更为复杂，吟酿香突出，主要得益于其较高的酯类物质含量。通过OAV和OPLS-DA分析，确定了9种关键差异风味物质，这些物质在大吟酿中的质量浓度普遍高于纯米酒，尤其是辛酸乙酯、庚酸乙酯和乙酸苯乙酯是大吟酿独有的关键香气成分。该研究为解析大吟酿与纯米酒的风味差异提供了科学依据，并为国内清酒生产和香气品质提升提供了参考。

研究亮点

1. 关键风味物质的确定：通过OAV和VIP分析，首次系统性地确定了大吟酿与纯米酒的关键差异风味物质，尤其是辛酸乙酯、庚酸乙酯和乙酸苯乙酯的独特贡献。
2. 多维度分析方法：结合理化指标、感官评价和GC-MS技术，全面分析了两类清酒的风味品质差异，为清酒风味研究提供了新的方法学参考。
3. 实际应用价值：研究结果为国内清酒生产提供了理论支持，有助于提升清酒的香气品质和市场竞争力。

研究意义

该研究不仅丰富了对清酒风味物质的理解，还为清酒的生产工艺优化提供了科学依据。通过解析大吟酿与纯米酒的风味差异，研究为国内清酒产业的品质提升和技术创新提供了重要参考，具有较高的科学价值和应用前景。