本研究由江南大学发酵工程专业的吕永轩在导师陆健教授的指导下完成，并于2023年6月13日通过答辩，获得硕士学位。论文题目为《清酒风味品质及其关键影响因素的研究》，旨在通过对清酒风味品质及其影响因素的系统研究，为国内清酒行业的品质提升提供理论依据。

研究背景与意义

清酒作为一种传统的酿造酒，起源于中国，后传入日本并发展成为其国酒。然而，国内清酒行业由于缺乏专用发酵菌株和酒米，且对清酒风味品质的影响因素研究较少，导致国内清酒品质参差不齐，大部分产品风味接近黄酒。近年来，随着消费者对多元化酒饮需求的增加，国内清酒市场逐渐兴起，但产品质量仍无法与日本清酒媲美。因此，本研究以日本清酒（尤其是大吟酿）为参照，结合国内清酒生产现状，探讨不同酿造工艺和发酵参数对清酒风味的影响，旨在为国内清酒品质的提升提供理论支持。

研究内容与方法

本研究主要分为以下几个部分：

1. 市售清酒风味物质研究
   通过对日本产大吟酿和纯米酒的理化指标和感官特征进行分析，确定了大吟酿的理化参数（酒精度15.0%，总糖含量22.00 g·L⁻¹），并利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）确定了区分两类清酒的关键风味物质，如己酸乙酯、乙酸异戊酯等。其中，己酸乙酯在大吟酿中的气味活性值是纯米酒的4倍以上，对大吟酿的吟酿香具有重要贡献。

2. 酶法清酒工艺研究
   通过浅蓝菌素平板筛选，获得了一株高产己酸乙酯的酿酒酵母jn5，并确定了最佳酶解工艺：料水比1:2.5，α-淀粉酶添加量0.22%，酶解80分钟；DSM复合酶添加量0.60%，酶解4小时。与传统发酵工艺相比，酶法清酒的生产周期缩短了约13天，出酒率提高了43.9%，总香气化合物含量提高了48.2%，且吟酿香更为突出。

3. 酶法清酒发酵过程中风味物质变化规律
   研究发现，发酵前6天是总香气化合物和吟酿香化合物含量增加最为显著的阶段，分别增加了97.72倍和239.49倍。酸类、醛酮类及其他类化合物主要在发酵前4天生成，而醇酯类及吟酿香化合物主要在发酵4~6天生成。

4. 原料、酵母与发酵温度对酶法清酒风味的影响
   研究表明，原料、酵母和发酵温度均对酶法清酒的风味物质有显著影响。粳米清酒在总香气化合物和吟酿香酯类化合物含量上优于籼米清酒。酿酒酵母jn5在15℃下发酵时，吟酿香化合物的生成量最高，达到9650.93 μg·L⁻¹。

主要结论

1. 清酒风味物质的关键差异：己酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类化合物是区分大吟酿和纯米酒的关键风味物质，尤其是己酸乙酯对吟酿香的贡献显著。
2. 酶法清酒工艺的优势：酶法清酒工艺显著缩短了发酵周期，提高了出酒率和香气化合物的含量，尤其是吟酿香的提升明显。
3. 发酵过程中风味物质的变化规律：发酵前6天是风味物质生成的关键阶段，尤其是醇酯类化合物的生成集中在发酵4~6天。
4. 原料、酵母与温度的影响：粳米、酿酒酵母jn5和15℃的发酵温度是生产高品质吟酿香清酒的最佳组合。

研究价值与意义

本研究为国内清酒行业提供了重要的理论依据和技术支持。通过酶法清酒工艺的优化，显著提升了清酒的生产效率和风味品质，尤其是吟酿香的增强，为国内清酒产品的差异化竞争提供了可能。此外，研究还揭示了清酒发酵过程中风味物质的生成规律，为清酒生产的精细化调控提供了科学依据。

研究亮点

1. 创新性工艺：酶法清酒工艺的提出和应用，显著缩短了发酵周期，提高了出酒率和香气化合物的含量。
2. 风味物质生成规律的揭示：首次系统研究了清酒发酵过程中风味物质的动态变化，为清酒生产的精细化调控提供了理论支持。
3. 多因素影响分析：通过原料、酵母和发酵温度的多因素分析，确定了生产高品质吟酿香清酒的最佳条件。

展望

未来研究可以进一步优化酶法清酒工艺，探索更多高产风味物质的酵母菌株，并结合现代生物技术手段，进一步提升清酒的风味品质。此外，还可以结合消费者偏好，开发更多符合市场需求的清酒产品，推动国内清酒行业的快速发展。