本文是一篇关于冷预发酵浸渍（Cold Pre-fermentation Maceration, CPM）对白葡萄酒挥发性成分和香气影响的原创性研究论文，由Laura Alti-Palacios、Juana Martínez、José A. C. Teixeira、José S. Câmara和Rosa Perestrelo共同撰写，发表于2023年3月8日的《Foods》期刊上。该研究旨在探讨CPM处理对四种白葡萄品种（Tempranillo Blanco、Maturana Blanca、Viura和Garnacha Blanca）在2019年和2020年两个连续年份中白葡萄酒香气和感官特性的影响。

研究背景与目的

葡萄酒的香气是决定其品质的关键因素之一，主要由酒精、酯类、酸类、羰基化合物和萜类等挥发性次生代谢产物组成。随着消费者对独特香气特性的需求增加，酿酒师们开发了多种技术来调控特定的香气化合物，以增强葡萄酒的复杂性。冷预发酵浸渍（CPM）是一种常用的酿酒技术，通过在酒精发酵前对葡萄汁、果皮和种子进行低温浸渍（5-15°C，持续4-10天），以增强白葡萄酒的香气强度和复杂性。然而，关于CPM对葡萄酒香气成分影响的研究较少，且结果存在较大差异。因此，本研究旨在评估CPM处理对四种白葡萄品种葡萄酒香气成分的影响，并探讨其对葡萄酒香气复杂性的贡献。

研究方法与流程

研究采用了顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）来鉴定葡萄酒中的挥发性香气成分。研究共分析了62种香气化合物，包括21种酯类、15种醇类、17种萜类、7种羰基化合物和2种酸类。研究分为以下几个步骤：

1. 样品制备：从2019年和2020年的葡萄收获中采集了四种白葡萄品种（Tempranillo Blanco、Maturana Blanca、Viura和Garnacha Blanca）的成熟葡萄。对照组（C）采用传统的白葡萄酒酿造工艺，而CPM组则在葡萄压榨前进行6小时的干冰冷浸渍处理，温度控制在13±1°C。

2. 挥发性成分分析：使用HS-SPME/GC-MS技术对葡萄酒中的挥发性成分进行定性和定量分析。通过比较质谱图和保留指数（RI）来鉴定香气化合物，并使用3-辛醇作为内标进行相对浓度的计算。

3. 感官特性评估：通过感官分析评估CPM处理对葡萄酒香气的影响，重点关注酯类、醇类和萜类等化学家族对葡萄酒香气的贡献。

4. 数据统计与分析：采用多元统计分析（MSDA）方法，包括主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA），来评估CPM处理和年份对葡萄酒香气成分的影响。

研究结果

研究结果表明，CPM处理显著增加了白葡萄酒中醇类、酯类和酸类的总相对浓度，尤其是酯类对葡萄酒的香气贡献最大，主要表现为花香和果香。然而，CPM处理对萜类化合物的总相对浓度影响不显著，且不同葡萄品种和年份之间存在差异。具体结果如下：

1. 醇类：CPM处理显著增加了醇类的总相对浓度，尤其是3-甲基-1-丁醇和苯乙醇。这些醇类在葡萄酒中的浓度低于其感官阈值，因此对香气的贡献较小。

2. 酯类：CPM处理显著增加了酯类的总相对浓度，尤其是乙酯类化合物（如乙酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）。这些酯类化合物在葡萄酒中的浓度高于其感官阈值，因此对香气的贡献较大，主要表现为果香和花香。

3. 酸类：CPM处理对酸类的总相对浓度影响较小，且酸类在葡萄酒中的浓度低于其感官阈值，因此对香气的贡献较小。

4. 萜类：CPM处理对萜类化合物的总相对浓度影响不显著，且不同葡萄品种和年份之间存在差异。萜类化合物对葡萄酒的香气贡献较小，主要受葡萄品种和年份的影响。

结论

研究表明，CPM处理可以显著改变白葡萄酒的香气成分，尤其是增加酯类和醇类的浓度，从而增强葡萄酒的香气复杂性和品质。CPM处理对萜类化合物的影响较小，且不同葡萄品种和年份之间存在差异。总体而言，CPM处理是一种有效的技术，可以通过调控香气成分来提升白葡萄酒的香气质量和复杂性。

研究亮点

1. 创新性：本研究首次系统评估了CPM处理对四种白葡萄品种葡萄酒香气成分的影响，填补了该领域的研究空白。
2. 方法学：采用HS-SPME/GC-MS技术结合多元统计分析方法，为葡萄酒香气成分的定性和定量分析提供了可靠的技术支持。
3. 应用价值：研究结果为酿酒师提供了通过CPM处理调控葡萄酒香气成分的理论依据，有助于提升白葡萄酒的品质和市场竞争力。

总结

本研究通过系统的实验设计和数据分析，揭示了CPM处理对白葡萄酒香气成分的影响机制，为葡萄酒酿造工艺的优化提供了科学依据。研究结果不仅具有重要的学术价值，还为葡萄酒产业的实践应用提供了新的思路。