本文是一篇关于葡萄酒化学的研究论文，发表于2015年的《Food Chemistry》期刊，题为《Influence of harvesting technique and maceration process on aroma and phenolic attributes of Sauvignon Blanc wine》。该研究由新西兰奥克兰大学化学科学学院的Kenneth J. Olejar、Bruno Fedrizzi和Paul A. Kilmartin共同完成。研究的主要目的是探讨不同采摘技术和浸渍工艺对长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的香气和酚类物质含量的影响，特别是通过机械采摘和低温浸渍（cryogenic maceration）相结合的方法，提升葡萄酒的酚类物质含量和抗氧化活性，同时保持其感官特性。
葡萄酒是一种复杂的化学混合物，其感官特性主要由香气、口感和酚类物质等成分决定。酚类物质不仅赋予葡萄酒抗氧化、抗菌和抗微生物的特性，还对其口感和香气有重要影响。然而，白葡萄酒中的酚类物质含量通常较低，因此如何在不影响其感官特性的前提下增加酚类物质含量成为研究的重点。机械采摘和低温浸渍是两种常见的工艺，前者可以增加某些香气成分，后者则能提高酚类物质含量和抗氧化活性。然而，这些工艺也可能改变葡萄酒的触感和感官特性。因此，本研究旨在通过结合这两种工艺，探索其在提升酚类物质含量的同时，保持葡萄酒感官特性的可行性。
研究分为多个步骤，包括葡萄采摘、果汁制备、葡萄酒发酵、化学分析和感官评估。具体流程如下：
葡萄采摘与果汁制备：研究使用了来自新西兰马尔堡地区的长相思葡萄，分别采用手工采摘（hand-picked, HP）和机械采摘（machine-harvested, MH）两种方式。采摘后的葡萄分为对照组和低温浸渍组。低温浸渍组在葡萄汁中加入干冰，使其温度降至-20°C，经过24小时解冻后压榨。对照组则直接压榨。
葡萄酒发酵：果汁在4°C下冷沉降过夜后，进行发酵。发酵过程中使用Saccharomyces bayanus EC-1118酵母，发酵温度为15°C。发酵完成后，葡萄酒在4°C下冷沉降48小时，随后进行21天的澄清处理，最后装瓶储存。
化学分析：研究对葡萄酒的常规化学属性（如糖度、酸度、乙醇含量等）、酚类物质含量、抗氧化活性以及香气成分进行了详细分析。酚类物质含量通过高效液相色谱（HPLC）测定，抗氧化活性通过DPPH自由基清除实验评估，香气成分则通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析。
感官评估：研究邀请了8位具有至少两年经验的葡萄酒行业专业人士进行感官评估，评估内容包括香气、口感和触感等属性。
酚类物质与抗氧化活性：低温浸渍显著增加了葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性。手工采摘的葡萄经过低温浸渍后，酚类物质含量最高，抗氧化活性也显著高于对照组。机械采摘的葡萄经过低温浸渍后，酚类物质含量也有所增加，但增幅不及手工采摘组。这可能是由于机械采摘过程中葡萄暴露于氧气，导致部分酚类物质氧化。
香气成分：低温浸渍显著增加了葡萄酒中的某些香气成分，特别是硫醇类化合物（如3-巯基-1-己醇和3-巯基己基乙酸）。手工采摘的葡萄经过低温浸渍后，硫醇类化合物的含量接近机械采摘的对照组。此外，低温浸渍还增加了酯类化合物的含量，进一步丰富了葡萄酒的香气。
感官特性：感官评估结果显示，低温浸渍的葡萄酒在香气和口感上与对照组相似，仅在“泥土味”和“其他”属性上有显著差异。这表明，低温浸渍可以在不显著改变葡萄酒感官特性的前提下，提升其酚类物质含量和抗氧化活性。
研究表明，低温浸渍是一种有效的工艺，可以显著增加长相思葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性，同时保持其感官特性。手工采摘的葡萄经过低温浸渍后，酚类物质含量最高，抗氧化活性也最强。机械采摘的葡萄经过低温浸渍后，酚类物质含量也有所增加，但增幅不及手工采摘组。此外，低温浸渍还显著增加了葡萄酒中的硫醇类化合物，进一步丰富了其香气。感官评估结果显示，低温浸渍的葡萄酒在香气和口感上与对照组相似，表明该工艺可以在不显著改变葡萄酒感官特性的前提下，提升其健康益处。
该研究为葡萄酒生产提供了一种新的工艺选择，可以在不显著改变葡萄酒感官特性的前提下，提升其酚类物质含量和抗氧化活性。这对于生产具有健康益处的白葡萄酒具有重要意义，同时也为葡萄酒行业的工艺创新提供了新的思路。