天然青色色素の金属フリー生産：アントシアニンとタンパク質相互作用の新発見 学術的背景 健康や天然食品成分に対する消費者の関心が高まる中で、天然色素の需要も増加しています。しかし、天然青色色素の源は極めて少なく、その生産は大きな課題に直面しています。現在、食品工業は主に合成青色色素に依存していますが、合成色素は健康への潜在的なリスクがある可能性があります。そのため、安全で安定した天然青色色素の開発は食品科学分野における重要な研究テーマとなっています。アントシアニン（Anthocyanins, Acns）は植物界で一般的な色素であり、オレンジ色から紫色まで多様な色を呈します。しかし、体外環境では、特に中性またはアルカリ性条件下で、アントシアニンの青色は不安定で退色しやすいです。 従来、アントシア...