天然蓝色色素的无金属生产：花青素-蛋白质相互作用的新发现 学术背景 随着消费者对健康和天然食品成分的关注增加，天然色素的需求也日益上升。然而，天然蓝色色素的来源极少，且其生产面临巨大的挑战。目前，食品工业主要依赖合成蓝色色素，但合成色素可能对健康存在潜在风险。因此，开发安全、稳定的天然蓝色色素成为了食品科学领域的重要研究方向。花青素（anthocyanins, Acns）是植物中常见的色素，能够呈现从橙红色到蓝紫色的多种颜色。然而，在体外环境中，花青素的蓝色稳定性较差，尤其是在中性或碱性条件下，蓝色容易褪色。 传统上，花青素通过与金属离子络合来生成稳定的蓝色色素，尤其是酰基化的花青素表现出优异的蓝色稳定性。然而，金属络合方法成本较高，且可能存在金属摄入的风险。因此，寻找一种无需金属的天然蓝色...